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Sprechi filiera alimentare
26 marzo 2018

Tracciabilità della filiera agroalimentare: struttura e problemi

tracciabilita-filiera

Introduzione

A partire dagli anni ‘50 del Novecento il processo noto come «rivoluzione logistica» ha determinato negli anni successivi una complessiva ridefinizione delle filiere sia regionali sia globali. Le trasformazioni del processo produttivo, la diffusione su larga scala del container, la scrittura di software e l’elaborazione di algoritmi, l’intensificazione dei processi di digitalizzazione, la formazione di nuove tecnologie e del paradigma IoT hanno portato il mondo della logistica a conquistare un ruolo di primo piano nell’economia e nella politica globali.
Di pari passo, emerge in geografie e mercati differenti tra loro una crescente consapevolezza dei consumatori, che si traduce in una maggiore attenzione ai temi della Food Safety – sicurezza alimentare, quest’ultima declinata soprattutto nei termini di tracciabilità della filiera produttiva e distributiva di un prodotto, offrendo così la possibilità al consumatore finale di averne piena consapevolezza riguardo a origine e percorso compiuto. Alla luce di questi elementi, è evidente che la direzione della tracciabilità della filiera e della diffusione di tecnologie che permettano un miglioramento dei servizi attualmente disponibili sia quella perseguita dagli attori del commercio globale.
L’intero settore agroalimentare si muove decisamente nella direzione della tracciabilità della filiera e un esempio in estremo fermento è il vitivinicolo, di cui in questo white paper si osservano la struttura e i problemi. Passando per le richieste del consumatore, che assume sempre maggiore importanza come utente finale dei processi di tracciabilità della filiera, si rappresentano infine i modelli rivelatisi vincenti di alcune aziende che hanno saputo osservare le prospettive di crescita con sorprendente previdenza, implementando soluzioni tecnologiche innovative che hanno portato ad aumenti sia della qualità dei servizi offerti sia dei profitti generati, riducendo gli sprechi e migliorando il rapporto con il consumatore.

Struttura della filiera vitivinicola

La filiera del vino è l’insieme delle fasi che vanno dalla lavorazione dei vitigni, alla produzione, alla lavorazione e alla vendita del vino; in sintesi, tutto il processo di lavorazione che dall’azienda vitivinicola conduce il vino sulla tavola del consumatore. Gli attori della filiera del vino costituiscono una comunità folta ed eterogenea, che varia a seconda dei mercati, delle zone di produzione e della penetrazione culturale di un prodotto unico quale è il vino. Generalmente, la filiera vitivinicola è strutturata secondo una logica verticale: un primo livello di produzione, che prevede le operazioni di irrigazione e cura del vigneto, e di vendemmia; un secondo livello di trasformazione e cura del prodotto, che implica i processi di invecchiamento – dove ce ne sia necessità – imbottigliamento, tappatura e packaging; un terzo livello di distribuzione. Nei primi due livelli operano generalmente viticoltori autonomi o associati, cooperative, aziende vitivinicole, cantine e imbottigliatori. Nell’ultimo livello – che riveste un ruolo centrale nella tracciabilità della filiera – sono coinvolti operatori logistici, aziende di servizi, retailer e consumatori finali.
Come già detto in precedenza, la filiera del vino presenta una struttura frastagliata e dinamica, estremamente flessibile e adattabile al contesto ambientale e di mercato in cui si trova. E infatti, a differenza di ciò che accade in altri Stati, il comparto vitivinicolo italiano è costituito dalla somma di numerose filiere che operano con livelli di professionalità e rapporto con il mercato, modelli di integrazione, costi di produzione e filosofie produttive molto diverse. Esistono filiere integrate, con una forte connotazione agricola, a fianco di altre che assumono connotati spiccatamente industriali, e ovviamente tra gli estremi vi sono numerose sfumature intermedie. Le diverse filiere possiedono un certo grado di autonomia, ma comunque intrattengono relazioni continue. Probabilmente è anche in questa diversità che contempla rapporti più o meno stretti che risiede il motivo della capacità di adattamento su cui si basa la competitività della filiera vitivinicola italiana. Che tuttavia, come accade anche alle filiere vitivinicole a livello globale, non è priva di problemi.

Problemi nella filiera agroalimentare

Secondo una ricerca dell’ Osservatorio SmartAgrifood , il digitale interviene in maniera sostanziale nella tracciabilità alimentare, riducendo i costi, aumentando i ricavi e rendendo più efficienti i processi: il 36% delle aziende agroalimentari grazie a soluzioni digitali ha riscontrato una riduzione dei tempi e dei costi legati ai processi di raccolta, gestione e trasmissione dei dati. Benefici a cui si aggiungono i vantaggi della disponibilità di dati e informazioni e la possibilità di trasferire valore lungo la filiera. Le aziende che si occupano di sistemi di tracciabilità alimentare o di tracciabilità del vino, tuttavia, conoscono bene la realtà del mercato e le difficoltà che si incontrano:

  • Sprechi: sono dovuti a campagne di recall o al rifiuto della merce da parte dei clienti a causa di cattive condizioni di conservazione, danni durante il trasporto o mancato adempimento delle best practices in fase di movimentazione logistica del vino;
  • Maggiori costi nelle spedizioni: grazie alla tracciabilità della filiera si possono abbassare i costi attraverso decisioni orientate ai dati. Oggi i maggiori problemi che affliggono gli attori della filiera del vino riguardano il trattamento che la logistica del vino riserva al prodotto: il cliente non è mai sicuro al 100% che il prodotto resti integro nella supply-chain, che non superi soglie critiche di conservazione, che non se ne perdano le tracce o che non venga contraffatto. Inoltre, non conoscere lo status della spedizione e le condizioni ambientale in ogni suo snodo logistico, aumenta le probabilità sia di una riduzione della sua shelf life, sia di un successivo recall del prodotto, annullando la possibilità di prevedere e risolvere eventuali problemi;
  • Condizioni di conservazione non controllate: oggi di una spedizione, realisticamente, si sa molto poco. Di certo, non sono ancora molti i player che offrono servizi specializzati di trasporto e trattamento della merce in condizioni controllate: possono, a condizioni particolari, essere richiesti strumenti o servizi di controllo della temperatura di trasporto e stoccaggio; lo stesso non avviene con altre grandezze fisiche, che sarebbero altrettanto importanti, quali umidità, urti e luce. Esiste un ente no-profit, HKQAA (Hong Kong Quality Assurance Agency), che è leader nel settore dello sviluppo dei sistemi di management della qualità nella logistica, e ha creato lo Schema di Certificazione WSMS (Wine Storage Management Systems), un insieme di raccomandazioni progettate per assistere gli attori della filiera del vino nel prevenire il deterioramento del prodotto durante la fase di trasporto. In generale, è importante ricordare che per garantire una appropriata tracciabilità della filiera del vino e dunque fornire informazioni utili alle scelte del cliente, la temperatura, l’umidità, gli urti, le vibrazioni e la quantità di luce del trasporto del vino sono elementi centrali, perché il consumatore finale ha diritto di sapere se il suo vino è stato esposto o meno a sbalzi termici notevoli che ne possano avere inficiato le caratteristiche qualitative.
  • Efficienza operativa: se non si conoscono i possibili problemi e inefficienze dei sistemi di management delle spedizioni, si può andare incontro a ritardi, scarsa coordinazione delle movimentazioni o altri effetti sgradevoli. Diventa, inoltre, più difficile tentare di migliorare la propria filiera, a causa della mancanza di dati certi sulle operazioni. Infine, le operazioni di tracciabilità della filiera sono necessarie anche da un punto di vista legislativo, al fine di non incorrere in sequestri e sanzioni. C’è quindi la necessità di dotarsi di strumenti che riescano a individuare i punti critici e i tempi corretti di intervento, che monitorino la spedizione e forniscano informazioni utili alle decisioni tramite l’elaborazione dei dati raccolti;
  • Attenzione al consumatore: i consumatori sono sempre più affamati di informazioni su tutto ciò che riguarda il prodotto. Emerge uno scenario in cui il consumatore medio è sia più attento alla qualità sia più orientato alla scelta di prodotti e aziende con cui riesca a instaurare, grazie anche a una più profonda tracciabilità della filiera, una relazione che porti a maggiore awareness;
  • Brand awareness: se, ad esempio, un’azienda produce un vino di qualità, spesso non riesce ad averne tracciabilità di filiera, venendo dunque a trovarsi in una situazione di mancata consapevolezza per quanto riguarda il trattamento del suddetto vino in fase logistica. Se, per sventura, dovessero accadere degli eventi (shock termici, luminosi, da umidità o da impatto, …) che andassero a impattare sulla qualità del vino e questo venisse servito a un consumatore, il danno per il brand sarebbe notevole: il consumatore resterebbe fortemente insoddisfatto, sia per la scarsa qualità del prodotto, sia perché questo non ha appagato le aspettative (motivate dal prezzo o dall’importanza del brand). Lo stesso può accadere anche nei mercati del cioccolato, si pensi alla sgradevole patina bianca quando viene scartata la tavoletta, o nei mercati ortofrutticoli, dove difficilmente viene messo a scaffale un prodotto non esteticamente conforme (nel caso accada, questo danneggia totalmente il brand). Questa esperienza negativa, con ogni probabilità, verrà comunicata a un numero esponenzialmente maggiore di consumatori (tramite passaparola, via social network, …), che potrebbero pensare che la cantina produttrice non abbia svolto il suo lavoro al meglio, contribuendo così a un declassamento del brand in questione.

tracciabilità della filiera

jODYN IoT evolving traceability

Wenda ha risolto questi problemi grazie a jODYN IoT, una soluzione integrata che risponde all’esigenza di una migliore gestione dei viaggi del prodotto (spedizione e stoccaggio)perchè ha rivoluzionato il concetto stesso di tracciabilità della filiera: se fino a oggi la tracciabilità era considerata come la conoscenza della posizione del prodotto lungo la supply-chain, da oggi con jODYN IoT è possibile conoscere sia lo stato di salute che l’evoluzione qualitativa del prodotto in ogni snodo della filiera. jODYN IoT di Wenda prevede un jODYN (piccolo device elettronico) da inserire nell’unità logistica (box, pallet), tracciabilita della filiera jODYN in boxche ne fornisce costantemente lo stato di salute raccogliendo dati tramite una serie di sensori che monitorano umidità e temperatura secondo le raccomandazioni del WSMS, e inoltre osservano e registrano angolo di inclinazione, esposizione a fonti luminose, shock da urti, osservando quando soglie critiche di conservazione (che potrebbero inficiare la qualità del prodotto) vengono superate; la piattaforma proprietaria ODYN che analizza i dati e li trasforma in utili informazioni sulla tracciabilità della filiera, fornendo all’utente un’accessibilità continuativa alla storia delle spedizioni, mentre algoritmi e analitiche sviluppati da Wenda permettono di capire cosa è accaduto all’unità logistica e inviare alert agli operatori logistici; la jODYN App grazie a cui si possono controllare tutte le fasi della supply-chain direttamente da smartphone. Inoltre, una memoria conserva i dati all’interno del jODYN, dispositivo IoT – elemento centrale, questo, che risolve il problema della mancata copertura di rete in alcuni punti (ad es. in mezzo all’oceano): in tal caso, i dati registrati in quel lasso di tempo vengono memorizzati dal device e resi disponibili non appena ci sia una nuova connessione. I problemi della filiera del vino possono dunque essere affrontati e risolti con tecnologie innovative e cucite su misura delle differenti necessità di volta in volta in gioco, che garantiscono una trasparenza orientata al cliente, con cui poter instaurare relazioni di fiducia.

Cosa chiede il consumatore

Il mercato agroalimentare italiano in particolare, ma non solo, è oggi tra i settori che maggiormente fondano il proprio successo sulla qualità, assecondando le preferenze di consumatori sempre più esigenti, che chiedono più trasparenza riguardo ai processi di produzione e distribuzione, un prodotto sano e che non sia stato alterato da imperizie nel trasporto o da cattive condizioni di conservazione tali da impattare sulla qualità del prodotto, numeri e dati certi sul prodotto, sostenibilità e tracciabilità dell’intera filiera.
Come mostra una ricerca: “ […] i produttori devono oggi anche fare i conti con i profondi cambiamenti che stanno interessando gli stili alimentari dei consumatori e la conseguente mutazione del concetto stesso di qualità alimentare […]. La percezione della qualità oggi viene influenzata, ad esempio, anche da aspetti nutrizionali, dalla capacità di soddisfare determinate esigenze alimentari, dalla provenienza della materia prima, dagli impatti ambientali e sociali dei processi produttivi”. Emerge con forza il dato per cui il concetto di qualità alimentare non riguarda solo le caratteristiche legate al prodotto finale e che hanno risvolti sull’esperienza di consumo, ma anche quelle connesse al trattamento, ai metodi di produzione e alle origini del prodotto.

Industria 4.0 e modelli vincenti per la tracciabilità della filiera

L’industria 4.0 è un trend dei processi di produzione industriale, che prevede l’adozione congiunta di tecnologie digitali capaci di aumentare l’interconnessione e la cooperazione delle risorse (asset fisici, persone e informazioni) usate nei processi operativi, sia interne alla fabbrica sia distribuite lungo la value chain. L’industria 4.0 ha lo scopo di integrare tecnologie estremamente innovative nei processi di produzione industriale, al fine di migliorare le condizioni di lavoro e la performatività delle filiere, aumentando sia la produttività sia la qualità dei prodotti, e supportando i processi decisionali per la gestione dei rischi e delle interruzioni lungo le supply-chain: qui i concetti e le tecnologie dei Big Data e dell’Internet of Things (IoT) giocano un ruolo chiave.
Molte aziende stanno scoprendo modi per utilizzare i dati come vantaggio differenziante, e alcune stanno creando data-driven business models completamente nuovi. Una gestione dei dati avanzata può migliorare previsioni, pianificazioni di magazzino, tempi di consegna, qualità del servizio, riducendo i costi di trasporto. I dati e le informazioni generate non sono più un mero strumento gestionale: oggi le aziende leader incorporano le data-driven decisions e le utilizzano anche per strutturare i rapporti con i proprio business partner, in modo da creare una customer experience realmente differenziata. I benefici più diffusi dei Big Data (termine, adoperato per descrivere l’insieme delle tecnologie e delle metodologie di analisi di dati massivi, che indica la capacità di estrapolare, analizzare e mettere in relazione un’enorme mole di dati eterogenei, strutturati e non strutturati, per scoprire i legami tra fenomeni diversi e prevedere quelli futuri) sono: riduzione del tempo di esecuzione, aumento della soddisfazione del consumatore, diminuzione dei costi del prodotto, diminuzione del time-to-market, aumento del margine di contribuzione.

IoT – Internet of Things

L’Internet of Things (IoT) descrive la proliferazione di device sempre connessi che acquisiscono e comunicano dati, e l’ambiente virtuale creato dall’interconnessione di questi device di uso quotidiano. Ogni device può diventare smart (cioè con capacità di autoidentificazione, localizzazione, diagnosi di stato, acquisizione e comunicazione dati, elaborazione, attuazione) ed essere connesso tramite protocolli di comunicazione standard. Il dominio applicativo dell’IoT tocca case ed edifici, automotive, ambiente, Smart city, agrifood, sanità, ed è ovviamente una tecnologia strategica anche per i trasporti e la logistica dell’intera filiera del vino. Questi nuovi strumenti possono configurare un eccellente ecosistema IoT per trasporti: il paradigma IoT si può applicare proficuamente al mondo delle spedizioni con notevoli vantaggi nello snellimento e nella razionalizzazione dei processi. Innanzitutto, l’applicazione dell’IoT come tecnologia strategica per la logistica può contribuire all’aumento dell’efficienza delle decisioni aziendali, in quanto le unità logistiche sono costantemente monitorate e i dati vengono riuniti in database che vanno a costituire un prezioso bacino di informazioni, generando le data-driven decision. La personalizzazione dei dati elaborati attraverso il monitoraggio costante di ogni fase della filiera è un altro vantaggio dell’utilizzo dell’IoT per la tracciabilità della filiera, poiché i device possono essere impostati in modo da comunicare solo le informazioni che di volta in volta risultano utili, al variare dell’interesse del cliente. Inoltre, complicando esponenzialmente le difficoltà per eventuali pratiche di contraffazione, il paradigma IoT contribuisce alla costruzione di una cornice di sicurezza alimentare, a pieno vantaggio del consumatore.

Blockchain

Blockchain è il nome di una tecnologia di recente introduzione che ha tutte le carte in regola per diventare l’innovazione più rivoluzionaria degli ultimi trent’anni. Si tratta di un database distribuito, che consente di registrare in modo efficiente e immodificabile transazioni (di asset, moneta ecc ecc) tra più parti, aventi ognuna una copia del “database” stesso, che validano le transazioni ed è strutturato a blocchi (una catena di blocchi che contengono più transazioni).
In sostanza, la Blockchain è un libro mastro, un registro (ledger). Ogni unità del registro rappresenta un “blocco”, e i blocchi sono collegati tra loro (blockchain) nell’ordine in cui sono stati creati, e sono connessi usando diversi tipi di crittografia (proof-of-work), che li lega in modo virtualmente non modificabile. L’elemento rivoluzionario di Blockchain è la sua capacità di permettere comunicazioni o transazioni tra due parti senza bisogno di una terza parte che le certifichi.
Sebbene l’utilizzo più conosciuto di questa tecnologia sia la creazione di criptovalute, esistono decine di ambiti di applicazione ancora poco conosciuti (solo da poco si sta iniziando a utilizzare Blockchain per accordi di commercio internazionale, che per ora vedono coinvolti U.S.A. e Cina) e uno di questi riguarda l’adozione della tecnologia Blockchain per i trasporti e per il mondo del vino. Infatti, un produttore che volesse garantire la totale tracciabilità della filiera del suo vino, a partire dalla cantina fino alla tavola, potrebbe utilizzare proprio l’elemento rivoluzionario di cui si diceva su, ovvero la mancanza di necessità di una parte terza che certifichi le operazioni e i dati: unendo il paradigma IoT e le garanzie offerte da Blockchain, si può monitorare l’andamento del prodotto e inserire i dati in un registro non falsificabile il cui accesso è consentito al cliente, che può così essere certo sia che il prodotto è del tutto integro e non contraffatto, sia che abbia rispettato gli standard di conservazione, che può verificare consultando appunto il registro di Blockchain (che quindi contribuisce anche alla sicurezza dell’ambiente IoT). Esistono esempi di tecnologia blockchain made in Italy, quali ad esempio Wine Blockchain EY, Chainvine, AgriOpenData, FoodChain e altri.