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La Catena del Freddo

Pubblicato il 16 settembre 2019

Introduzione 

La logistica del Food&Beverage sta assumendo sempre più un ruolo di primo piano nel panorama globale in quanto rappresenta uno dei comparti industriali più dinamici e orientati all’innovazione. Tuttavia, le aziende che operano nei vari comparti del Food&Beverage raramente hanno modo di monitorare l’andamento del viaggio dei propri prodotti da una prospettiva più accurata rispetto al semplice box-tracking. 

Oggi di una spedizione, realisticamente, si sa molto poco: sia chi spedisce sia chi riceve ha tutto l’interesse a sapere cosa accade durante il viaggio, ma spesso non sa neanche se il proprio prodotto sia arrivato nelle condizioni ottimali o se abbia viaggiato o meno a una temperatura controllata.

Per chi spedisce vino, generi alimentari o altri prodotti delicati e deperibili, ottenere la garanzia che il trasporto sia effettuato mantenendo la cold chain (o catena del freddo) integra e raccogliere i dati di temperatura e condizioni di trasporto dei propri prodotti diventa una necessità aziendale, sia per evitare successive campagne di recall sia al fine di osservare le normative nazionali e comunitarie sulla sicurezza alimentare, come ad esempio il Regolamento UE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, le indicazioni dei manuali HACCP, lo standard ISO 22000.

Vediamo più nel dettaglio cosa è la cold chain, a quali problemi vanno incontro gli operatori logistici che lavorano con questo tipo di trasporti, e qualche statistica del settore che ci permetterà di delinearne più precisamente la portata. 

Infine, mostreremo come Wenda, una startup italiana sostenuta da vari investitori, abbia creato delle soluzioni ai problemi che più spesso si presentano nei trasporti che operano con la catena del freddo.

 

La cold chain, i problemi riscontrabili e un sistema di certificazione

Una cold chain (o catena del freddo) è semplicemente una supply chain che mantiene una temperatura costante dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto e stoccaggio, per preservare qualità e sicurezza di prodotti sensibili o deperibili. La catena del freddo può essere controllata da un sistema della gestione della qualità, che dovrebbe analizzarla, controllarla, documentarla e verificarla. L’approccio generale procede secondo l’implementazione di sempre più livelli qualificanti, in modo da ottenere alla fine uno status verificato. Questo si ottiene con:

 

  • verifica dei componenti: agisce sui componenti del packaging;
  • verifica operativa: serve a dimostrare che i processi funzionano anche a livelli operativi massimi;
  • verifica di performance: serve a dimostrare che ciò che accade realmente è comunque entro i limiti dei livelli operativi massimi.

 

Anche un test termico può aiutare a certificare la catena del freddo. In laboratorio si usano camere ambientali per simulare profili ambientali che un pacco può incontrare nel suo ciclo distributivo. Dei data-logger misurano separatamente la temperatura all’interno del carico, per determinare la risposta del pacco alle condizioni del test. 

Replicare i test basandosi su protocolli consolidati serve a creare un report finale di verifica, che può essere usato per difendere la configurazione della catena del freddo se richiesto dalle autorità.

Ogni volta che la catena del freddo non è conforme ai protocolli, l’evento dovrebbe essere propriamente documentato, analizzato e corretto, in modo che non avvengano altre escursioni termiche in spedizioni future. Ogni anomalia viene quindi considerata Non Conforme e dovrebbe essere tracciabile, ma una singola anomalia non implica necessariamente il ritiro del prodotto, se ci sono dati a sufficienza per dimostrare che l’escursione termica non impatta sulla qualità del prodotto stesso. 

Un ulteriore elemento fondamentale nella preservazione della catena del freddo è costituito dal perfetto funzionamento della catena di custodia per l’intero ciclo di vita del prodotto, in modo da poter disporre di prove ben documentate circa i soggetti che – fase dopo fase, fino al consumo finale – hanno maneggiato il prodotto.

A questo punto è utile menzionare il Cool Chain Quality Indicator (CCQI): stabilito dalla Cool Chain Association (CCA) e dalla Germanischer Lloyd (GL), è uno standard industriale che misura affidabilità, qualità e performance nelle cosiddette temperature-critical logistics, per migliorare la coerenza e la continuità globali delle catene del freddo.

Questo standard usa un sistema di benchmarking (sistema con valori di riferimento) per valutare regole di qualità trasparenti e comparabili. L’azienda che richiede la certificazione deve identificare ogni operazione in cui maneggia prodotti termosensibili: per ciascuna di queste operazioni, i loro processi vengono paragonati con la Master Table degli standard. 

Lo standard fa sì che un’azienda possa sia effettuare analisi comparative con i propri competitors, sia migliorare la propria performance. Le Master Table per ogni fase della catena del freddo rappresentano linee guida che assicurano che i prodotti termosensibili verranno consegnati alla temperatura esatta, in modo sia da permettere agli operatori di mercato di compiere un controllo di conformità attraverso una pratica all’avanguardia, sia da fornire una valutazione quantitativa circa la qualità della catena del freddo.

Mantenere integra la catena del freddo è molto importante, perché i prodotti possono subire diversi danni, tra cui degradazione strutturale, perdita di qualità nutrizionali e organolettiche, perdita di colore, ammaccature, crescita microbica, fino ad arrivare alla perdita totale di tutte le caratteristiche che ne garantiscono la sicurezza alimentare e quindi la commestibilità. L’interruzione della catena del freddo, inoltre, riduce la shelf-life del prodotto e quindi rende non veritiera la data di scadenza indicata nell’etichetta. 

D’altro canto, il rispetto della cold chain implica la possibilità di presentare un prodotto di qualità, un cliente soddisfatto, maggiore domanda per quel prodotto e, più in generale, una maggiore protezione della salute pubblica. Molti sono i Paesi che riscontrano difficoltà nell’assicurare l’accesso ad alimenti sicuri e affidabili, a causa della mancanza di comprensione, conoscenza e investimenti in best practice e infrastrutture dedicate alla catena del freddo. 

Questo va a impattare direttamente sulle quantità di cibo e bevande sprecate, costituendo un elemento su cui si è concentrata l’attenzione dell’ONU e della FAO per quanto riguarda gli obiettivi di sviluppo sostenibile: quasi il 20% dello spreco alimentare a livello globale è infatti causato da problemi nella fase della cold-chain (il motore viene spento, gli operatori logistici non rispettano al 100% le prescrizioni HACCP, il guidatore si ferma sotto il sole, …).

In ogni caso, come vedremo a breve, gli operatori logistici che lavorano con la catena del freddo danno un grande contributo all’economia e alla forza lavoro totale, in quanto il settore è in netta espansione e non dà segnali di appannamento nel medio termine.

 

Numeri della cold chain nella logistica del Food&Beverage

La catena del freddo rappresenta una quota di mercato decisamente considerevole per quanto riguarda la logistica del Food&Beverage. 

Secondo una ricerca, la stima di crescita per il solo 2019 è del 12,59%, tra il 2019 e il 2023 ci sarà un aumento di valore del mercato pari a 173,83 mld $, e circa il 37% della crescita verrà dalla regione APAC (Asia Pacifico): a causa di uno spostamento del focus dall’aumento della produttività alla messa a disposizione di migliori trasporti e strutture di stoccaggio, il mercato ha assunto un certo risalto in Paesi come Cina e India. 

Uno dei trend principali sarà l’uso di dispositivi IoT per migliorare il monitoraggio della catena del freddo: il monitoraggio della catena del freddo tramite data logger IoT e la possibilità di gestione avanzata da remoto dei parametri ambientali di ogni singolo trasportatore sono applicazioni di importanza chiave per il settore e hanno aperto nuove opportunità grazie a maggiori efficienza e visibilità lungo tutta la catena distributiva a livello di prodotto.

Un altro studio prevede che entro il 2025 si raggiungerà la quota di 447.50 mld $ come valore globale di mercato degli operatori logistici che lavorano con la catena del freddo, con un CAGR del 15,1%. 

Si prevede che a guidare la crescita saranno i progressi tecnologici nel packaging, nella trasformazione, nello stoccaggio di prodotti alimentari deperibili e nei sistemi di tracciabilità avanzata. Questi ultimi sono il tema che andremo ora ad analizzare.

 

Wenda: Information Management Hub per le supply chain del Food&Beverage

Noi di Wenda, una startup italiana supportata da investitori europei, vogliamo contribuire con le nostre innovazioni tecnologiche a risolvere alcuni dei problemi che si presentano agli operatori del settore del Food&Beverage che effettuano trasporti a temperature controllate. Abbiamo sviluppato il Food Integrity Management Hub, una piattaforma digitale Saas ad abbonamento annuale, dedicata a tutti gli attori del Food&Beverage che movimentano o gestiscono prodotti deperibili o sensibili seguendo la catena del freddo. La piattaforma mira a trasformare il controllo della supply chain da centro di costo a vantaggio competitivo, gestendo in maniera avanzata e da un singolo punto di controllo sul web tutte le informazioni di integrità del prodotto (ad es. catena del freddo, analisi chimiche, rintracciabilità, date di scadenza, shelf-life).

È rapida da implementare, semplice da usare, agisce trasversalmente sia alla supply chain che a dispositivi e modalità di tracciamento presenti nel mercato. Il Food Integrity Management Hub di Wenda fornisce:

  • Panoramica delle analitiche di integrità e dei punti in cui la catena del freddo rischia di interrompersi;
  • Livelli differenziali di accesso ai dati di viaggio, per condividere questi ultimi in tempo reale con clienti, dipartimenti di logistica e qualità, compagnie assicurative, enti regolatori;
  • Wallet in cloud per l’upload e la condivisione dei documenti di viaggio, dei dati di temperatura e delle certificazioni di qualità del prodotto, per ogni spedizione o stoccaggio;
  • Integrazione e interoperabilità con diversi sistemi di tracciabilità e data logger, che sono in costante evoluzione.

 

Come azienda, Wenda è stata accelerata da UniCredit, oltre che da Maersk, Digital Magics e Intesa Sanpaolo. 

Per qualsiasi informazione, per saperne di più su chi siamo, o per prenotare una demo con il Wenda Information Management Hub, invitiamo a visitare il nostro sito web.